食品制度を支えるIoT/ICT

中小企業診断士・中小企業デジタル化応援隊IT専門家　田中　弘一

食品業界は、令和3年6月1日よりHACCP（食品等事業者による衛生管理）の制度化、オリンピック、パラオリンピックで選手に安心出来る食事の提供、安心出来る食品の輸出おいて必須であり、また、食品ロスを解消することが急務である。以上の要求事項にてIoT/ICTがなければ達成出来ないので、食品のサプライチェーン全体について述べると共にIoT/ICTによる支援を述べる。

まず、最初にHCCP制度について述べる。
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程（CCP）を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法である。

衛生管理手法をまとめたHACCPの7原則12手順にて管理するその流れを右図に示す。この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものである。

出典：厚生労働省

厚生労働省はHACCPを勧めるために、大規模事業者には、「HACCPに基づく衛生管理」を、小規模事業者には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を制度化している。HACCPの最重要CCPは熱処理による殺菌工程である。このために殺菌温度/時間を連続的に管理する必要がありIoT/CTが重要な役割を果たす。
HACCPの上流における原材料の工程を管理するGAP（農業生産工程管理、適正農業規範）がある。ＧAPとは、農業において、食品安全、環境保全、労働安全等の持続可能性を確保するための生産工程管理の取組のことであり、輸出を含み取引するに値する生産者かどうかを測る認証制度でもある。ここで強調されることは食品安全とは、物理的危害（異物混入など）、生物的危害（食中毒菌など）、化学的危害（残留農薬など）である。GAP認証制度には種々あり、代表的なGLOBAL G.A.P.があり、ガイドラインに沿って、手順の作成運用、データ保管が規定されている。GAPを維持するためにはかなりの労力がかかる。労力軽減のためGAPにIoT/ICTを導入する要求があり、導入している農業従事者は大きく成長している。

HCCP、GAPでは食品制度をカバーするには、マネジメント機能の不足や完全な衛生管理が出来ないとの理由、及び農業の他に漁業を含めたISO22000、FSSC22000が制定された。スーパーストアの食品売り場に行くと、企業案内にFSSC22000認証のラベル、また、GAP認証のGGNラベルが見られ企業イメージを高めている。

次に需要を予測して廃棄ロスを軽減し、利益を上げている企業を紹介する。
三重県伊勢市伊勢神宮近くの観光地の老舗食堂ゑびやは「感と経験」、「価格競争」からの脱却し、付加価値の高い料理、サービスを適正価格で提供のために、内製化した来客予測システムやテーブル設置のタブレットからセルフ発注、IoTによる在庫管理、発注業務の自動化、アンケートの自動集計を導入して下表のように効果を上げている。

出典：企業診断ニュース 2019.7